L'escalope de foie gras de canard, tagliatelles de lentilles vertes, milk shake vanille

Le Chêne Marchand

Pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de foie gras cru de 60g chacune
  • 100g de lentilles vertes du Berry
  • 1 tranche de jambon sec
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 4,8g de Gellan (texturas)
  • 20cl de glace vanille
  • 10cl de lait
Cuire les lentilles au bouillon. Egoutter puis mixer les lentilles à chaud. Mixer la galce vanille avec le lait et une grosse cuillère à soupe de purée de lentilles.
Prélever 1/2 litre de bouillon, mélanger avec le "gellan". Etaler dans une plaque. Détailler en tagliatelles.
Poêler le foie gras dans une poêle anti-adhésive chaude 2mn sur chaque face. Eponger sur un papier absorbant.
Ajouter des tranchettes de jambon sec dans les tagliatelles et chauffer en vapeur ou au micro-onde comme des pâtes. Poser le foie gras sur les tagliatelles, accompagner d'une quenelle de purée de lentilles et du milk shake vanille.

Annie et Pascal Chaupitre
www.lamaisondecelestin.com

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Accompagné d'une cuvée
Le Chêne Marchand

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